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Voici pour vous des macarons citron avec une lemon curd façon Pierre Hermé. Et les coques inratables du blog à garnir généreusement.
Les excellents citrons ne sont pas si facile à trouver et au vu de l’importance que Mr Hermé accorde au choix du citron j’ai opté pour une purée de citron pro. Pas de zeste donc dans mes macarons me direz-vous … et bien je vous assure que j’ai adoré ma lemon curd sans le zeste, j’ai obtenu un acidulé sans trace d’amertume, un vrai plaisir.
La recette demande un bain marie. Comme la cadette voulait participer nous avons omis le bain marie trop dangereux et cuit la crème de citron dans une casserole anti adhésive type Tefal sur feu tout doux en remuant constamment et avons bien surveillée le thermomètre.
La curd :
La faire 2 jours avant comme cela elle passera une nuit au frais pour raffermir. La poser dans les coques 1 jour avant de servir les macarons et réfrigérer à nouveau une nuit pour laisser « murir » les macarons.
Les coques :
Ma recette des coques de macarons faciles et inratable ici clic
J’ai ajouté quelques amandes avec la peau dans le robot quand j’ai mixé les amandes en poudre et le sucre pour que mes coques aient un aspect un peu « rustique » et ne soit pas totalement de couleur unies.
Pour la couleur jaune des coques j’ai utilisé mon colorant gel casher jaune d'oeuf ICI
Ingrédients pour 1 kg de curd citron/amande (il en restera chouette) :
- 225g d'œufs frais en omelette
- 210 gr de sucre pour moi (La recette en demande 240gr).
- 170 ml ou gr de purée de citron Pellorce & Jullien LIEN ICI
- 350 gr de beurre mou (pommade donc à laisser plusieurs heures à température ambiante avant de commencer).
- 100 gr de poudre d'amande blanche
- 2 feuilles de gélatine (mon ajout perso)
Matériel :
Un thermomètre sonde précis ICI LIEN
Plaque de cuisson, papier de cuisson, poche à douille, casserole type Tefal, fouet et cuillère en bois, balance, robot à lame et mixer plongeant à soupe.
La recette :
- Mélangez le jus de citron, le sucre & les œufs dans un saladier.
- Verser dans une casserole type Tefal sur feu tout doux.
- Mélanger au fouet ou à la cuillère en bois (cuillère en bois pour moi) jusqu'à ce que la préparation atteigne 84°C.
- Retirer du feu et laissez refroidir jusqu’ à ce que le mélange redescende à 60°C.
- Ajouter les 2 feuilles de gélatine égouttées et les fondre dedans.
- Ajouter le beurre en pommade en petits paquets et incorporer en mélangeant (on a fait cela au fouet).
- Fouettez jusqu'à ce que le curd soit lisse et homogène.
- Ensuite émulsionner au mixer plongeant au moins 5 à 10 minutes.
- Versez la curd dans un plat peu profond et réfrigérer sous un film plusieurs heures.
- Poser la préparation dans une poche à douille avec embout rond large et lisse ICI et dresser les macarons.
- Pour ma part je mets moins de garniture dans les macarons « fruités » que dans ceux garnis de ganache chocolat. (On ne peut jamais avoir trop de chocolat …) !
en effet pour les préparations fruitées je préfère une garniture plus discrète mais n’hésitez pas à en mettre plus si le cœur vous en dit ;-)
- Réfrigérer une nuit avant de déguster pour laisser murir la garniture et la coque ensemble.
| Moins de 8 euros (30 à 35 macarons) |
Moins de 32 euros Pyramide carré
| Moins de 32 euros Modulable 10 plateaux (237 macarons)  | Moins de 9 euros (35 à 40 macarons) |
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