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Voilà une mousse de foie de volaille d’une facilité déconcertante … parfaite avec du pain croustillant et quelques cornichons. Le Old Bay Seasoning apporte une touche d’épices discrète qui change du thym & laurier habituel.
Voici une délicieuse mousse de foie de volaille qui ne contient pas de colorant, pas de conservateur (chouette) et que vous pouvez tout à fait la réaliser à partir de foie de volailles surgelés.
En tout dernier lieu sachez que la couleur des foies de volailles peut varier selon le type de volaille et son alimentation. Votre mousse de volaille maison sera différente à chaque foie … (ah oui ce jeu de mots-là n’a pas demandé beaucoup de travail (même pas honte).
Mousse de foie de volailles maison
Ingrédients :
- 660 gr de foie de volailles, ceci est le poids net un fois les parties grasses/veines retirées.
- 3 CAS de cognac ou bouillon pour une version sans alcool
- De l’ail en poudre
- 4 belles pointes de couteau de Old Bay Seasoning
- Poivre fraichement moulu
- 200 gr de beurre ainsi répartie :
- 80 gr de beurre mou pour le pâté
- 20 gr de beurre pour la cuisson ou 2 CAS d’huile
- 100 gr de beurre clarifié pour sceller le pâté
Clarifier le beurre :
Vous pouvez tout à fait ne pas clarifier le beurre avant de le verser sur le dessus de la mousse pour la protéger de l’air. (Pour simplifier encore plus). Et simplement le fondre et le verser sur la mousse une fois celui-ci revenue à température ambiante.
- Dans une casserole fondre le beurre à feu doux. Au fur et à mesure qu’il fond, écumer la surface (retirer la mousse qui flotte vers le dessus avec une cuillère).
- Lorsque le liquide de dessus est jaune claire vous avez le beurre clarifié, et il y aura des solides tombés au fond.
- Verser délicatement la couche claire dans un contenant propre, surtout arrêter de verser avant que les solides qui sont au fond ne se versent dans le beurre clarifié.
- Récupérer le reste du précieux beurre clarifié avec une petite cuillère.
La mousse de volaille :
- Cuire les foies de volailles dans une poêle avec 20 gr de beurre surveiller la cuisson ils doivent être cuit mais moelleux il ne faut pas trop les cuire.
- Verser les foies tout chauds (sans les jus de cuisson) dans le bol de votre robot à lame, ajouter le cognac ou bouillon et mixer en une purée.
- Ajouter les 80 gr de beurre froid en petits dés et mixer à nouveau jusqu’à ce que le beurre ai fondu avec la chaleur des foies et soit incorporé.
- Ajouter les épices Old Bay Seasoning, et mixer à nouveau racler la paroi du bol du robot si nécessaire.
- Goûter et ajouter poivre et ail en poudre selon votre goût.
- Mixer longuement en une purée fine et onctueuse pour obtenir une texture velouté.
- Verser dans un bol en porcelaine ou contenant de votre choix et lisser la surface avec le dos d’une petite cuillère.
- Verser dessus du beurre clarifié une fois qu’il est refroidi.
- Déposer au réfrigérateur.
- Le commentaire de Papacâlin …. "La couleur est moche mais c’est super bon". Oh, et bien je suppose que dans ce cas c’est un compliment hi hi !
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